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【听写】果胶酶在果汁生产中的作用 1. 水果的加工技术有何现实意义？
2. 制作果汁要解决哪些主要问题？
3. 什么是果胶，其单体是什么？
4. 果胶对果汁制作有什么影响？
5. 什么是果胶酶？
6. 果胶酶在果汁制作中的作用是什么？
7. 果胶酶来源于哪儿？
8. 什么是酶的活性？
9. 表示酶活性高低的方法及衡量标准是什么？
10. 果胶酶的活性如何表示？为什么？
11. 影响酶活性的因素有哪些？
12. 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？
13. 探究温度或 pH 对果胶酶活性的影响时，如何设置对照？
14. 探究温度对果胶酶活性的影响时，需要控制哪些无关变量保持一致？
15. 探究果胶酶用量的实验原理是什么？实验的自变量是什么？
16. 画出探究果胶酶用量实验预期结果的坐标曲线图。
17.探究不同pH对果胶酶活性的影响时，如何调节 pH ？
【听写】果胶酶在果汁生产中的作用 参考答案 1. 水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且能够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。
2. 制作果汁要解决两个主要问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀。
3. 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
4. 在果汁加工中，果胶不仅会影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。
5. 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
6. 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易；果胶分解成水溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。
7. 植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。
8. 酶的活性指酶催化一定化学反应的能力。
9. 酶活性的高低可以用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
10. 果胶酶的活性可以用滤出的果汁的体积或果汁的澄清度来表示。因为果胶酶将果胶分解为小分子物质半乳糖醛酸，半乳糖醛酸可溶于水使果汁变得澄清，且可以通过滤纸从而提高出汁率，因此果汁的体积和澄清度反映了果胶酶催化分解果胶的能力。果胶酶的活性越大，滤出的果汁体积越大，果汁的澄清度越高。
11. 影响酶活性的因素有温度、 pH 和酶的抑制剂等。
12. 为了保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。
13. 设置不同的温度梯度之间或不同的 pH 梯度之间形成相互对照。
14. 果泥的用量、果胶酶的用量、pH、反应的时间和过滤的时间等都是无关变量。
15. 实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，滤出的果汁体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，滤出的果汁体积不再改变，此值即是酶的最适用量。本研究的自变量是果胶酶的用量。
16.
17. 探究 pH 对果胶酶活性的影响时，反应液中的pH可以通过质量分数为 0.1% 的 NaOH 溶液和盐酸进行调节。
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发表于 2020-4-2 06:00