|
|
|
【听写】制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1. 常见的乳酸菌种类有哪些？
2. 乳酸菌的生活环境和代谢方式是怎样的？
3. 膳食中摄取的亚硝酸盐会长期留在人体内吗？会致癌吗？
4. 制作泡菜时，如何配制和处理盐水？为什么？
5. 制作泡菜的大致实验流程是怎样的？
6. 测定亚硝酸盐含量的原理是什么？
7. 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？
8. 如何评定泡菜腌制成功与否？
【听写】制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 参考答案
1. 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
2. 乳酸菌在常温下厌氧环境中生存，在无氧的情况下，把葡萄糖分解成乳酸。
3. 膳食中摄取的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出。亚硝酸盐本身并不致癌，但其在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），会转变为具有致癌作用的亚硝胺。
4. 制作泡菜需要的盐水应按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制，盐量过多，会抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌容易滋生繁殖。
应将盐水煮沸冷却，煮沸可除去水中的杂菌和氧气；为保证乳酸菌的生命活动不受高温影响，煮沸后必须冷却处理。
5. 第一步：选择原料并将其做修剪、洗涤、晾晒和切分处理；
第二步：配制盐水并将其煮沸冷却；
第三步：将原料装入泡菜坛内至半坛满，放入香辛料至坛八成满；
第四步：向坛内注盐水使其没过全部菜料，盖好坛盖；
第五步：向坛盖边缘的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。
6. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。通过比色法，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，大致估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
7. 泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖，因为产膜酵母的繁殖，泡菜发酵液表面会长一层白膜。
8. 可根据泡菜的色泽和风味进行初步评定，还可在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜中乳酸菌含量，并进行pH检测及亚硝酸盐含量的检测。
注：本资料来自网络，如有侵犯，请告之。本站将屏蔽本文。
【听写】制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docx
(14.07 KB, 下载次数: 126)
|
|
|生物教学网
( 蜀ICP备11022024号|
川公网安备 51012402000289号 )
发表于 2020-4-16 06:00